Zuurdesembrood bakken Recept
Zuurdesembrood bakken Recept
Klik op de afbeelding voor het kookboekje in PDF,
of lees de platte tekst hieronder.
–
Brood
Een gezond recept voor het zelf bakken van
100% volkoren zuurdesem spelt brood
John 6:48 I am that bread of life.
Recept Zuurdesembrood bakken
Brood is een belangrijke basis van onze voeding. Man zal niet leven bij brood alleen, maar bij elk woord dat uitgaat uit de mond van God. (Matthew 4:4) Brood is iets wat vaak voorkomt in het woord van God, zo heb je ongezuurd brood (unleavened bread), en Zuurdesem brood (leavened bread), cakes (koek) en wafels (flade).
De Bijbel verteld in Psalmen dat je een sterk hart krijgt van brood.
Psalm 104:15 And wine that maketh glad the heart of man, and oil to make his face to shine, and bread which strengtheneth man’s heart.
En ook dat mensen harten zullen falen tijdens de tweede komst van Jezus Christus: Luke 21:26.
Tegenwoordig is het glutenvrije dieet in opmars, waarbij dus geen brood meer gegeten word, of vervangend brood word gegeten van noten en zaden. Het lijkt me goed om hier verre van te blijven aangezien het woord van God juist brood zo hoog in acht stelt. Jezus Christus zegt: Ik ben dat brood van leven. (John 6:48)
Ik kan me voorstellen dat er mensen zijn met een gevoelige darm, maar ik denk dat zij het eerst ergens anders moeten zoeken in plaats van brood vermijden. Dit door je darmen weer beter maken door middel van rauwmelkse producten en gezonde dierlijke vetten zoals een vet stuk vlees, gezond zuurdesem brood etc., een compleet ander voedingspatroon welke een gezonde darmflora ondersteund, geen suikerverbranding maar een vetverbranding.
Wij gebruiken zelf alleen biologische producten, van grasgevoerde dieren, biologische groenten, kruiden, fruit en meel. Deze bevatten meer mineralen dan de ’gangbare’ producten, het is veel gezonder en er zit meer smaak aan.
Volkoren spelt meel is een gezond voedzaam en beter verteerbaar meelsoort. Zorg dat je geen bloem eet, of zo min mogelijk. Meel is volkoren, bloem is niet-volkoren.
Eet je boterham met een dikke laag gras gevoerde roomboter, de vetten helpen bij het verteren van het brood. De naam zegt het al boter-ham. Eet je broodje met zuivel en vlees voor een betere verwerking.
Brood is gezond en geeft een sterk hart, maar geniet met mate, te veel brood verzuurd. Luister naar je lichaam.
Maar waarom een volkoren zuurdesem brood?
Zuurdesem is iets heel bijzonders, het zorgt er namelijk voor dat er al een deel van de verwerking van de granen gebeurt nog voordat wij het opeten, hierdoor is het brood veel beter verteerbaar en dus voedzamer.
Ook helpt het om deze reden voor mensen met gevoelige darmen. Daarnaast is zuurdesem een natuurlijk rijsmiddel, en breekt het zuren zoals fytinezuur af. Ook bevat dit volkoren brood langzame suikers en deze worden daardoor gelijkmatig opgenomen door het lichaam, dat maakt het een gezonde bron van natuurlijke suikers. Vezels in volkoren meel zijn goed voor spijsvertering en geven de darmen rust.
En waarom geen commercieel brood?
All het commerciële brood bevat gejodeerd tafel zout, dit is zout wat is gewassen en onttrokken van mineralen en met chloor gebleekt en toegevoegd met synthetisch jodium / een e-nummer, en is ongezond voor je. De commerciële, zogenaamde, ‘volkoren broden’ zijn vaak maar deels volkoren en daardoor eet je nog minsten 50% tot 80% bloem. Daarnaast zitten er vaak veel e- nummers in, instant gist, en ook bakkersgist is ongezond. Kies daarom voor zuurdesem brood.
Biologisch volkoren (Duits) spelt meel (fijngemalen)
Wij gebruiken Biologisch volkoren spelt meel uit Duitsland
(Bio-Dinkelvollkornmehl, 25kg) (Mühle Kottmann GmbH & Co KG)
Bestellen wij via www.de-zuidmolen.nl, dit Duitse meel is fijner gemalen spelt meel dan wat wij van Nederlandse molens kregen, en zorgt vinden wij voor een mooier bakresultaat. Hoe fijner de volkoren meel gemalen is hoe beter het vocht op neemt, en hoe groffer gemalen hoe droger en minder vocht het opneemt, dit zie je zeker terug in het bakresultaat.
–
Belangrijke verzen over brood uit het woord van God, de King James Bible 1611:
Genesis 3:19 In the sweat of thy face shalt thou eat bread, till thou return unto the ground; for out of it wast thou taken: for dust thou art, and unto dust shalt thou return.
Psalm 104:15 And wine that maketh glad the heart of man, and oil to make his face to shine, and bread which strengtheneth man’s heart.
Matthew 26:26 And as they were eating, Jesus took bread, and blessed it, and brake it, and gave it to the disciples, and said, Take, eat; this is my body.
Matthew 4:4 But he answered and said, It is written, Man shall not live by bread alone, but by every word that proceedeth out of the mouth of God.
Luke 11:3 Give us day by day our daily bread.
John 6:48 I am that bread of life.
John 6:51 I am the living bread which came down from heaven: if any man eat of this bread, he shall live for ever: and the bread that I will give is my flesh, which I will give for the life of the world.
John 6:58 This is that bread which came down from heaven: not as your fathers did eat manna, and are dead: he that eateth of this bread shall live for ever.
1 Corinthians 10:17 For we being many are one bread, and one body: for we are all partakers of that one bread.
1 Corinthians 11:28 But let a man examine himself, and so let him eat of that bread, and drink of that cup.
–
Een eigen moederdeeg maken en brood bakken.
Het lijkt eerst ingewikkeld, zelf een zuurdesem brood bakken, maar eenmaal begonnen met het recept blijkt het allemaal niet zo moeilijk en vooral heel leuk om te doen. Vooral wanneer de broden vers uit de oven komen en je hele huis lekker ruikt naar vers gebakken brood.
De reden dat vers brood lekker is is niet de enige reden waarom wij thuis brood zijn gaan bakken, want een goed en gezond brood vinden is niet makkelijk, en zodra je er één hebt gevonden, is het ontzettend duur. Helemaal als je weet hoe goedkoop het is om je eigen brood te maken.
Bij broden uit de winkels en zelfs bij die van de bakkers zijn er altijd ongezonde ingrediënten aan toegevoegd, en zelfs een brood van de natuurlijke bio bakker is niet zuiver, en duur. Daarom besloten wij om thuis zelf ons brood te gaan bakken.
Brood bakken is een taak welke een huisvrouw goed kan uitoefenen omdat zij het huis houd, en om broden te bakken moet je het merendeel van de dag rond het huis zijn.
In (spreuken) Proverbs staat dat een manninne, een virtueuse manninne; dat is een godvrezende vrouw, goed omkijkt naar haar huishouden, en niet het brood van ijdelheid eet.
Dus het is duidelijk dat een gezond voedzaam brood zelf gebakken word. Want een gekocht brood van de winkel bevat ongezonde ingrediënten welke niet goed zijn voor het huishouden, en is duur. Proverbs 31:27 She looketh well to the ways of her household, and eateth not the bread of idleness.
Proverbs 14:1 Every wise woman buildeth her house: but the foolish plucketh it down with her hands.
Proverbs 31:10 Who can find a virtuous woman? for her price is far above rubies.
Recept geschreven door en met dank aan mijn vrouw:
Leuk en verstandig dat je ook zelf brood gaat bakken. We beginnen met een eigen moederdeeg te maken, hierna, wanneer je deze voed en goed onderhoud kan je hier elke keer weer van pakken. Ik bak elke week 4 tot 8 broden en dat gaat heel goed met het moederdeeg en dit recept.
Het recept voor de broden weet ik inmiddels uit mijn hoofd en dat maakt het nog leuker. Wees gerust het is geen moeilijk recept. Belangrijk is dat je schoon werkt, geen afwasmiddel gebruiken, en alleen heet water gebruikt om af te wassen, en zo veel mogelijk met hout en glas werkt, in plaats van RVS bakken en lepels. Normaal is RVS prima, maar nu voor het zuurdesem is het beter om geen metaal te gebruiken omdat dit het natuurlijke proces aantast.
We beginnen met het maken van het moederdeeg (zuurdesem).
Dit is het zuurdeeg wat je steeds weer voed en herbruikt als je broden gaat bakken, zuurdesem laat het brood rijzen.
INGREDIËNTEN EN BENODIGDHEDEN MOEDERDEEG (zuurdeeg)
– Biologisch volkoren (Duits) spelt meel (fijngemalen)
– Water (lauw warm)
– Glazen pot
– Glazen kom
– Keukenweegschaal
– Houten lepel
BEREIDING:
Het moederdeeg recept duurt +/- 5 dagen. Dit ligt aan de temperatuur in je huis, waar deze staat en of er veel lucht verplaatsing is. Ik heb zelf een kastje gebruikt in de keuken waar geen kruiden staan, dit kan namelijk invloed hebben op het moederdeeg. In het kastje kan geen tocht komen en er is ruimte om goede huis bacteriën hun werk te laten doen. Je kunt ook kiezen voor een warme tochtvrije plek op het aanrecht. Belangrijk tijdens het proces is om er soms aan te ruiken of het goed gaat. De desem moet uiteindelijk fris zurig gaan ruiken.
Moederdeeg maken (Zuurdesem)
Bedenk voordat we beginnen wanneer je dit wilt gaan maken, het is namelijk belangrijk dat het iedere dag rond dezelfde tijd gebeurt:
Dag 1:
Pak een glazen kom en weeg hier 50 gram meel in af. Weeg ook 50 gram water af en maak dit lauw warm op het vuur. Giet het bij de glazen kom in en roer goed door met een houten lepeltje. Er mogen geen klontjes meer in zitten. Stop het zuurdesem in een glazen potje en zet voor 24 uur op een warme en tochtvrije plek.
Dag 2:
Je begint op dezelfde tijd als dag 1. Nu ga je de desem starter aanvullen.
Haal het deeg van dag 1 uit het potje, en stop het in een schone glazen kom. Voeg hier 50 gram meel, en 50 gram lauw warm water aan toe. Roer alles goed door, en doe alles samen in een schone glazen pot, voor de aankomende 24 uur op een warme en tochtvrije plaats. Ruik aan je mengsel, het moet nu ruiken naar meel met water. Als het te dun is, moet je er de volgende keer wat minder water bij doen, of andersom.
Dag 3:
Haal het mengsel uit de glazen pot en stop het in een schone glazen mengkom.
Voeg nu 50 gram meel en 50 gram lauw water bij het desem en meng dit goed door elkaar. Er mogen geen klontjes in het beslag zitten.
Stop het mengsel voorzichtig in een schone glazen pot en leg de deksel er losjes op. Het mengsel kan nu gaan rijzen, dus probeer een wat grotere pot, zodat hij daar ook de ruimte voor heeft. Zet de glazen pot weer 24 uur op een kamerwarme en tochtvrije plaats.
Dag 4:
Haal het mengsel uit de glazen pot en stop het in een schone mengkom.
Voeg nu 50 gram meel en 50 gram lauw water bij het desem en meng dit goed door elkaar.
Stop het mengsel voorzichtig in een schone pot en leg de deksel er losjes op. Zet de glazen pot weer 24 uur op een tochtvrije plaats. Er zouden nu kleine luchtbelletjes moeten verschijnen en een beetje naar azijn ruiken.
Dag 5:
Nu kan je in principe gaan beginnen met bakken, afhankelijk van hoe je het desem (moederdeeg) vind geworden. Als het goed is zitten er nu behoorlijk veel bubbels in. Anders kan je er voor kiezen om bijvoorbeeld nog 1 of 2 dagen langer door te gaan met het aanvullen.
Als je de desem (moederdeeg) wilt bewaren kan je deze in de koelkast zetten, daar kan je de zuurdesem ongeveer maximaal een week bewaren.
Daarna na een week in de koelkast zal het zuurdesem (moederdeeg) achteruit gaan en heeft het speciale aandacht nodig wil je het kunnen blijven bewaren, het zal dan moeten worden gevoed met water en meel.
Nu het klaar is heb je na dag 5 ongeveer 600 gram zuurdesem. Er is alleen iets bijzonders, dit is 600 gram ‘actieve zuurdesem’, dus je zou hier direct broden mee kunnen bakken. Maar dit gaan we niet doen, we gaan er even vanuit dat je pas morgen of overmorgen gaat bakken.
—
Wat we wel gaan doen is 30 gram pakken van de 600 gram actieve zuurdesem en dit samenvoegen met 60 gram meel en 60 gram lauwwarm water.
(Handigheidje: 60 gram water = 60 ml water)
Voor de duidelijkheid: 30 gram zuurdesem + 60 gram meel + 60 gram lauwwarm water.
Dit doe je samen geroerd met een houten lepel in een potje en legt de deksel er losjes op, nu moet dit 3 uur op kamertemperatuur staan op het aanrecht.
Na 3 uur kan het de koelkast in en is het klaar voor gebruik voor wanneer we broden gaan bakken. We hebben nu 150 gram zuurdesem in een potje in de koelkast staan.
(Nu vraag je je af wat je met de overige 570 gram actieve zuurdesem kan gaan doen ‘van dag 5’, bak er maar iets lekkers mee zou ik zeggen, je kunt een beetje toevoegen aan bijvoorbeeld pannenkoeken, puff, crackers, quiche of iets dergelijks.)
Broden bakken
Broden bakken bestaat uit twee dagen:
Dag 1 De avond ervoor: spullen klaar zetten voor de broden, en het desem activeren (moederdeeg).
Dag 2 De dag van het bakken van de broden.
—
Dag 1. Spullen klaar zetten voor de broden, en het desem activeren voor morgen. De avond voor het bakken moeten er twee dingen gebeuren: - S’avonds zetten we een aantal spullen alvast klaar op het aanrecht. - En net voor het naar bed gaan, activeren we het moederdeeg (zuurdeeg) zodat we dit morgen kunnen gaan gebruiken voor de broden. S’avonds klaar zetten voor de broden:
Grote glazen kom met 1600 gram spelt meel
700 ml water + 4 eetlepels honing (afhankelijk van het meel kan er soms meer of minder water nodig zijn)
4,5 theelepels Keltisch zeezout (wij lossen dit zout de avond er voor in een beetje water op, omdat het zeezout anders te grof is en niet goed mengt met het meel)
En net voor het slapen gaan:
– Het moederdeeg activeren: (zuurdeeg activeren)
Nu gaan we vanavond ook het moederdeeg uit de koelkast activeren, heel makkelijk:
(Dit doe je 8-10 uur voordat je het brood gaat kneden en afbakken.)
(Dit is het activeren van de 150 gram zuurdesem wat je de afgelopen 5 dagen hebt voorbereid en nu in de koelkast staat te wachten)
De bereiding van een zuur-desem-starter voor 4 broden is:
300 ml water
300 gram biologisch spelt meel
en het potje van 150 gram moederdeeg (zuurdesem) uit de koelkast.
Eerst doe je 300 gram meel in een glazen kom, dan verwarm je 300 ml lauwwarm water en giet je dit ook in de glazen kom, vervolgens pak je het potje van 150 gram moederdeeg (zuurdesem) uit de koelkast en voeg je dit ook toe, dan roer je dit alles goed door elkaar met een houten lepel, en laat je dit met een losse deksel erop op het aanrecht staan tot de volgende ochtend als je broden gaat bakken. Deze kom met desem word vannacht hopelijk 750 gram actieve desem voor morgen ochtend vroeg.
Desem s’avonds……………………………….Geactiveerd desem s’morgens
Welterusten, morgen is de bakdag.
Dag 2. Bakken van 4 broden
Broden kneden (de volgende ochtend):
Meng het bakje water met zout door de glazen kom met 1600 gram spelt-meel welke we gister avond klaar hebben gezet. Vervolgens verwarm je de 700 ml water waar de 4 eetlepels honing in zit tot deze lauwwarm is. Daar gaat 630 gram actieve desem bij (dit is het moederdeeg (zuurdesem) welke je gister avond hebt geactiveerd).
(de overige actieve desem bewaren, dit heb je straks nog nodig)
Dit mengsel goed roeren tot het een soort van één is geworden. Dit geheel daarna aan de 1600 gram meel toevoegen.
Ik meng dit alles eerst in de kom tot èèn geheel, (soms is het net iets te droog, dan kan je nog een klein beetje water tijdens het roeren toevoegen,) en daarna haal ik het eruit en kneed het deeg 10 minuten lang op een fijne werk hoogte, dit is voor sommige mensen hun aanrecht, maar dit kan bijvoorbeeld ook een tafel zijn.
Het brooddeeg moet goed gekneed worden, dit zorgt ervoor dat de gluten die in het brood zitten goed kunnen rijzen.
Na 10 minuten kneden verdeel je de deegbal in tweeën, en leg je deze in 2 rijs-mandjes (mag ook twee glazen kommen zijn).
Hierna / tegelijkertijd is het belangrijk om je zuurdesem (moederdeeg) ook klaar te maken voor de volgende keer als je brood gaat bakken. Dit doe je door 60 gram meel in een glazen kom te doen, dan verwarm 60 ml lauwwarm water en giet je dit ook in de glazen kom, vervolgens pak je 30 gram van de actieve zuurdesem (moederdeeg) welke is over gebleven. Goed roeren en in een glazen potje gieten. Deksel er losjes op zetten. Dit rijst nu net zo lang mee als de eerste rijs van je brood (3 uur), daarna gaat dit potje zuurdesem in de koelkast en bewaar je deze voor de volgende keer als je weer broden gaat bakken. (bijvoorbeeld de week erop)
p.s. Je houd nu ongeveer 90 gram actieve zuurdesem (moederdeeg) over van wat je in de koelkast had staan: Wat van het zuurdesem overblijft kan je van alles mee maken, bijvoorbeeld je kan het door het pannen-koekenbeslag doen, crackers, quichedeeg, puff, eigenlijk kan het overal doorheen. Naarmate je het vaker doet, zal het makkelijker en meer eigen worden en ga merken dat je het ook steeds leuker zal gaan vinden.
(Gebruik en drink nooit warm kraanwater voor consumptie, verwarm daarom koud water in een pannetje op het fornuis)
De eerste rijs:
De broden gaan vervolgens 2 tot 3 uur rijzen, dit is erg afhankelijk van de temperatuur in huis. Zomers is dit bij ons korter dan in de winter. Wij houden voor de eerste rijs meestal de 3 uur aan. Dit noem je de ‘eerste rijs’, er is namelijk ook een ‘tweede rijs’ van het deeg waar we straks naar gaan kijken.
Na de eerste rijs ga je de broden voorzichtig doorkneden, dit zorgt ervoor dat de gluten weer ontspannen en straks een nieuwe rijs aan kunnen. Het kneden mag niet te lang duren. Hoogstens één minuut, en in die tijd maak je het deeg ook weer netjes rond voor in de rijs-mandjes. Verdeel het deeg over 4 rijs-mandjes. Dit is tevens ook het moment dat je er zaden, haver, noten of wat dan ook op of in kan doen.
Wil je zaden op je brood? Maak 1 hand nat, en smeer dit uit op de boven en/of onderkant van het brood, leg bijv. de zaden klaar op het aanrecht en duw voorzichtig het ‘natte’ brood hierin. Leg de mooie kant naar onder in het rijsmandje, want als je straks gaat afbakken, keer je het brood om op de bakplaat, waardoor de mooie kant naar boven komt.
De tweede rijs:
De broden zullen nu, na het kort doorkneden, in 4 tot 5 uur hun tweede rijs gaan maken. Ook deze rijs is afhankelijk van het weer en de warmte in je huis, soms iets korter dan de 4 a 5 uur. Het komt niet zo precies, doe het op gevoel, als het mooi gerezen is, is het klaar.
Wij verwarmen de oven een kwartier voor op 250 graden totdat het lampje van de oven uit gaat en de oven is voorverwarmd. Zodra de oven is voorverwarmt gaan de broden er in.
Kiep het brood uit het rijsmandje op de bakplaat van de oven, en draai de temperatuur terug naar 225 graden. Het kan zijn dat jou oven net iets anders werkt of heter is, probeer daarom de eerste paar keer goed te kijken wat voor jou oven en broden het beste werkt.
De broden gaan bij ons 37 minuten in de oven, op de stand met boven en onderwarmte (traditioneel),
en ik snijd met een scheermesje in het brood, nadat de broden omgekeerd zijn op de bakplaat. (net voordat de ovendeur dicht gaat en de broden worden afgebakken) Dit zorgt ervoor dat de broden niet op vreemde plekken gaan inscheuren, en het ziet er ook mooi uit. Je kan een paar streepjes zetten of een ’S’ maken. Als de broden klaar zijn haal je deze uit de oven, tik of klop op de onderkant, als het hol klinkt zijn de broden klaar en gebakken.
Daarna laat je de broden afkoelen op een rooster. Dit is vooral belangrijk, mocht je de broden in de vriezer willen doen.
Je kunt beter niet direct het verse warme brood eten maar deze eerst een poosje laten afkoelen om het vocht in het brood te behouden.
Wij eten èèn brood vers, en de andere drie doen wij in de vriezer. Soms, nu ons gezin groter is geworden bakken wij zelfs acht broden in èèn keer, met twee bakplaten, en na achttien minuten wisselen wij de bakplaten zodat de bovenkant van het brood niet verbrand.
De honing in het brood zorgt voor voeding, waardoor het brood kan rijzen. Het zout in het brood zorgt voor een lekkere smaak, maar ook voor het langer kunnen bewaren (conserveren) van het brood. Gebruik je te veel zout, dan zal het brood niet gaan rijzen.
Wij doen ongeveer 1,5 dag met 1 brood, bij dag 2 a 3 word het brood wat droger en harder, maar je kan het gerust nog eten. We zouden daarom aanraden om het verse brood op dag 2 op te maken. Je kunt ook roomboter toevoegen aan het recept op gevoel om het brood lekker vet en smeuïg te maken.
Als het brood toch iets oud is geworden kan je het brood iets nat maken aan de bovenkant, en dan kort in de oven zetten, dan is het bijna weer als vers brood.
Het recept is aan te passen naar wens, mochten 4 broden te veel of te weinig zijn.
Een leuk boek over zuurdesem brood is:
Hoe bak ik zuurdesembrood van Emmanuel Hadjiandreou.
Wij bakken een brood van 100% Volkoren biologisch spelt meel en bestellen doorgaans een zak van 25 kg.
Wanneer je de rijsmandjes bewaard, stapel deze dan niet in en op elkaar want dan gaan deze schimmelen. Zorg dus dat de mandjes niet elkaar afsluiten tijdens het bewaren maar juist ventileren en dan gaat het goed.
Variaties voor op of in het brood:
Sesamzaad
maanzaad
zonnebloempitten
pompoenpitten
Havermout
Boter
Rozijnen (geweld in water, anders nemen ze vocht van het brood op) dit doe je tijdens het eerste kneed moment aan het deeg toevoegen
Kaas en ui, erop leggen en ligtjes aandrukken net voordat het in de oven gaat
Olijven
Noten (geweld of on-geweld)
p.s. rozijnen zijn niet goed voor je tanden om op te kauwen, dus eet dit brood niet te vaak
Veel plezier met het bakken van jou gezonde
100% volkoren zuurdesem spelt brood.
1 Corinthians 10:31 Whether therefore ye eat, or drink, or whatsoever ye do, do all to the glory of God.
King James Bible 1611 ministries Nederland www.kingjamesbible1611.nl